20130711食全食美录像带：戴嘉斌讲荞面灌肠历史

甜食我们都却是知道，在我们中华人民共和国，甜食来得出名的地方必要要数陕西了。小编今天要推荐的是荞面甜食。首先要先了解一下它的工业发展史。下面就让我们的戴嘉斌大厨来讲出讲出荞面甜食有什么样的工业发展史来由吧。

该影片主要文字参考：

荞面甜食的工业发展史

在晋中市的很多地方，桥长甜食是很多地方的风味小吃，而且有一定的传统工业发展史了。

适合消暑，所以和陕西凉皮，凉粉一起是陕西人秋季害羞吃的进食，也可以作为零食，或者必要都是再次多也可以。

陕西甜食谜样，多为家庭代传。口感精道细致，爽滑利口，茂吃不腻，调制简单，随吃随切，加入秘制卤汁，口感良好，虽然叫甜食但是荞面甜食和一般的甜食只不过不一样，很难任何的动物内脏。

那么甜食是怎么工业发展演化成来的呢?这必要是大家都很疑惑的问题吧。

甜食早是由血小肠演化成而来：大蒜河滩注小蜂蜡煮熟叫“血小肠”(今存于西南北岸)，后在血中去除荞面河滩注小蜂蜡上笼烤也叫“血小肠”(今存于陕北、陕西太原北岸)，再次后来有时也只用荞面糊甜食，河滩完小肠剩下的荞面糊放入盘上烤谓之“素甜食”，直至工业发展到现在只有荞面很难血也很难小肠的“甜食”了。这种叫法一般流行于陕西太原地区、晋中北岸，其余地方也有叫“酒杯托”的。

晋地贫寒，盛产杂粮，百姓如今大多杀牲，鸡肉、血与小肠不都有，而饺子都有。饺子不能常与血河滩于小肠而煮，却可以五味调成糊而烘。

烘后切条，烘“麦芽糖折衷”或辣子油而食，其味足美，故虽不河滩于小肠，仍呼作甜食。

在宋代就早已有相近甜食的进食再次出现，而且是宫廷内都的一种广为人知的食材。

今后西园名曰‘御爱玉河滩肺’。要之，不过一素供双耳。”荞面甜食与玉河滩肺，名各不不尽相同但制法、吃法并不相同，是否由此相袭沿革而来，查不能得。

陕西太原周围制“甜食”名达省内外者如晋源、徐沟、榆次等。过去陕西太原的县(晋源区)的甜食夏色(纯荞面)烘卤，冬红(荞面加大蒜与油素子)油炒，用驴油者则指为驴油炒甜食，人们赶集看戏，常吃为乐。

徐沟甜食亦分红、色两种，工业发展史上以民国初期大乘山寺街范庆林甜食，有“范一品”美指为。

陕西人喜食甜食，市场大，清徐开矿办厂、身价百万的有钱许多是从要买甜食起家。荞面甜食也为晋西南蒲的县、隰的县北岸青年学生擅制喜食，如能进军陕西太原，像“贾记”、“杨记”这样的张云店将多至星罗街巷。陕西太原市的屯留、武乡、沁的县北岸，百姓多呼之“官尝”。

据说，金代屯留人蔡执中在朝廉洁，有一年奉旨回乡选贤，路过屯留于九龙，吃了摊贩的“黑皮麦团”，指为许。

摊主眼里质高味佳，蔡尚书食赞，竖亦同“官尝”，遂有“于九龙官尝”广泛传播至今。

陕西的临汾、忻州、太原等地呼甜食为荞面酒杯饦。

饦为古时炒面指为谓，当地民间口传始自西汉战乱后期，因制于酒杯、食于酒杯而得名。酒杯饦与甜食本质上均为荞面烘原料，食法不尽相同，如果必求其异，唯烘糊之附送、酒杯金属制各不不尽相同而已。

以酒杯饦之指为小吃广为人知者，数宝德荞面酒杯饦与临汾大色酒杯饦。

宝德酒杯饦，有素、镬(荞面烘到红豆将五味俱全细碎猪鸡肉铺到上面一层再次烘，又叫鸡肉酒杯饦儿)之分，盛行时期是雍正至民国后期，馆营摊售，两枚铜钱一个，要买酒杯饦店铺非常少的县城外有70多家，祖庙梁街有康、贾二氏之艺佳。

歌唱家马玉涛来到返乡，曾唱赞宝德的县风味小吃“油糕粉汤梨，荞面酒杯饦美……”

酒杯饦在临汾多以大色为料，清雍正先于城外南堡名厨董宣所制好。忻州宁武的县以豆面制酒杯饦，亦为当地传统风味。

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本期讲者参考

戴嘉斌

男，中华人民共和国药膳师，善于湘菜、官府菜、善于将西餐内都的好方法拿到官府菜、湘菜中运用。

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